Fiche technique de fabrication N°2564
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,886 €
Prix de revient TTC Total :
78,181€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 433,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| encornets tubes 244276 surgeles | kg | 2,400 | 16,585 | 39,804 |
| farce | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 13,071 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,128 | 3,007 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,160 | 1,266 | 0,000 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,080 | 16,068 | 0,000 |
| Amandes entières 294447 | kg | 0,080 | 14,111 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,160 | 1,518 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,267 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 13,071 | 0,000 |
| braisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Tomates garniture | kg | 0,960 | 3,007 | 2,887 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 4,115 | 1,975 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,480 | 0,734 | 0,352 |
| aubergines | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,640 | 13,071 | 8,365 |
| Aubergines | kg | 1,600 | 4,115 | 6,584 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,640 | 13,071 | 8,365 |
| Cumin | Pm | 0,002 | 22,340 | 0,036 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce aux fruits secs Tailler une partie des encornets en dés. les faire sauter à l'huile d'olive 4/5 min. Ajouter les échalotes cislées, faire suer, ajouter les noisettes et les amandes concassées, puis le basilic et le persil hachés. Refroidir légèrement puis ajouter le beurre pommade, lier le tout à la mie de pain tamisée. Vérifier l'assaisonnement et farcir les encornets, maintenir à l'aide d'un pique en bois. |
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| 2 | Braisage des encornets Mixer les tomates, les poivrons et l'ail à l'aide d'un blender, chinoiser, réserver. Colorer lentement les encornets farçis dans le beurre chaud, mouiller avec le jus de tomates/poivrons et le fumet, porter à frémissement. Finir la cuisson au four à 120°C durant 30 à 45 min. Décanter et passer la sauce au chinois, mettre au point la consistance et l'assaisonnement. |
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| 3 | Aubergines grillées Trancher les aubergines sur la longueur en tranches épaisses de 7mm. Faire dégorger au gros sel 30min. Rincer soigneusement sous l'eau froide et éponger. Arroser d'huile d'olive et quadriller sur un grill chaud, finir au four si besoin à 120°C. |
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