Côte de boeuf grillée, duo de sauces aigre douce, pommes pont-neuf

 

Fiche technique de fabrication N°2562

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Prix de revient TTC par unité : 5,826 €
Prix de revient TTC Total : 93,215€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 519,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 4,000 16,353 65,412
Huile de tournesol 300004 l 0,128 3,261 0,417
pommes
Huile de friture 301181 l 4,800 3,209 0,000
Pommes de terre Bintje kg 4,000 1,266 0,000
sauce moutarde
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 1,656 0,132
Fond blanc de veau l 0,200 1,215 0,243
Moutarde 300321 kg 0,200 4,621 0,924
Beurre 300782 kg 0,032 11,869 0,380
sauce ketchup
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 1,414 0,113
Fond blanc de veau l 0,200 1,215 0,243
Ketchup (flacon) Pm 0,200 11,846 2,369
Beurre 300782 kg 0,032 11,869 0,380
Finition
Beurre 300782 kg 0,160 11,869 1,899
Persil plat botte Botte 0,160 1,372 0,220
  Progression Réa. Sur.
1

Parer les cotes de boeuf

2

Mariner la viande

Marinade instantannée avec huile, fragments de thym et de laurier. réserver au frais

3

Tailler les pommes pont-Neuf

6/8 cm de long sur 1cm de côté.

4

Réaliser la sauce moutarde

Réaliser une gastrique avec sucre et vinaigre, déglacer avec le fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu, monter au beurre. assaisonner. Ne plus faire bouillir, réserver au bain-marie.

5

Réaliser la sauce ketchup

Procéder comme pour la sauce moutarde en remplaçant la moutarde par le ketchup.

6

Précuire les pommes Pont-Neuf à 140°C

7

Griller les côtes de boeuf

Quadriller, retourner, ne pas piquer.

Terminer l'a point de cuisson au four.

8

Finitions

Terminer la cuisson des pommes pont-neuf à 180°C

Lustrer les côtes de boeuf au beurre clarifié.

Décorer de persil et de fleur de sel.

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