Côte de boeuf grillée, duo de sauces aigre douce, pommes pont-neuf

 

Fiche technique de fabrication N°2562

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Prix de revient TTC par unité : 7,993 €
Prix de revient TTC Total : 127,880€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 519,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 4,000 26,734 106,936
Huile de tournesol 300004 l 0,128 2,479 0,317
pommes
Huile de friture 301181 l 4,800 2,516 0,000
Pommes de terre Bintje kg 4,000 0,791 0,000
sauce moutarde
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,965 0,077
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 1,724 0,138
Fond blanc de veau l 0,200 1,011 0,202
Moutarde 300321 kg 0,200 3,629 0,726
Beurre 300782 kg 0,032 10,276 0,329
sauce ketchup
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,965 0,077
vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 1,013 0,081
Fond blanc de veau l 0,200 1,011 0,202
Ketchup (flacon) Pm 0,200 7,496 1,499
Beurre 300782 kg 0,032 10,276 0,329
Finition
Beurre 300782 kg 0,160 10,276 1,644
Persil plat botte Botte 0,160 1,372 0,220
  Progression Réa. Sur.
1

Parer les cotes de boeuf

2

Mariner la viande

Marinade instantannée avec huile, fragments de thym et de laurier. réserver au frais

3

Tailler les pommes pont-Neuf

6/8 cm de long sur 1cm de côté.

4

Réaliser la sauce moutarde

Réaliser une gastrique avec sucre et vinaigre, déglacer avec le fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu, monter au beurre. assaisonner. Ne plus faire bouillir, réserver au bain-marie.

5

Réaliser la sauce ketchup

Procéder comme pour la sauce moutarde en remplaçant la moutarde par le ketchup.

6

Précuire les pommes Pont-Neuf à 140°C

7

Griller les côtes de boeuf

Quadriller, retourner, ne pas piquer.

Terminer l'a point de cuisson au four.

8

Finitions

Terminer la cuisson des pommes pont-neuf à 180°C

Lustrer les côtes de boeuf au beurre clarifié.

Décorer de persil et de fleur de sel.

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