Aumônières de fruits de mer aux épinards et curry

 

Fiche technique de fabrication N°2561

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,761 €
Prix de revient TTC Total : 14,088€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 910,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte crêpes
Farine t45 300036 kg 0,100 0,939 0,094
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,232 0,371
Lait249447 l 0,200 0,874 0,175
Beurre 300782 kg 0,032 9,267 0,297
garniture
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,297
Moules de bouchot kg 0,800 3,956 0,000
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 0,400 6,453 0,000
Epinards en branches frais kg 0,640 4,115 0,000
Curry (kg) kg 0,001 6,963 0,000
Champignons de paris kg 0,240 5,222 0,000
Citrons (kg) kg 0,400 2,585 0,000
velouté
Farine t45 300036 kg 0,048 0,939 0,045
Beurre 300782 kg 0,048 9,267 0,445
Fumet de crustacés l 0,160 0,710 0,114
finition
mache barquette 0,200 1,899 0,380
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,080 9,390 0,751
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la pâte à crêpes.

Laisser reposer puis cuire une crêpes par personne de 20cm de diamètre.

2

Ouvrir les moules à la marinière

3

Décongeler les fruits de mer dans le jus de la marinière sans ébullition.

4

Sauter les épinards au beurre

après les avoir équeuter et laver.

Frotter le sautoir avec de l'ail.

5

Champignons cuits à blanc

Laver et escaloper les champignons.

Puis les cuire à blanc (eau, jus de citron, sel, beurre)

6

Velouté de poisson épais (pour 0.5L)

Réaliser un roux blanc ( 60/60), tiédir.

Lier le velouté (0.100 jus champignons, 0.200 jus des moules, 0.200 fumet de crustacés).

Lier la garniture avec le velouté.

7

Garnir les crêpes

8

Finition

Assaisonner la mâche avec une vinaigrette simple.

partager les tomates en 2.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation