Fiche technique de fabrication N°2561
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,222 €
Prix de revient TTC Total :
8,889€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 910,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte crêpes | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,274 | 0,219 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 1,013 | 0,101 |
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 11,067 | 0,177 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,177 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 4,167 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 0,200 | 7,913 | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,320 | 5,170 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 6,963 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,000 |
| velouté | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,024 | 0,997 | 0,024 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,067 | 0,266 |
| Fumet de crustacés | l | 0,080 | 1,053 | 0,084 |
| finition | ||||
| mache | barquette | 0,100 | 10,339 | 1,034 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,040 | 8,335 | 0,333 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes. Laisser reposer puis cuire une crêpes par personne de 20cm de diamètre. |
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| 2 | Ouvrir les moules à la marinière |
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| 3 | Décongeler les fruits de mer dans le jus de la marinière sans ébullition. |
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| 4 | Sauter les épinards au beurre après les avoir équeuter et laver. Frotter le sautoir avec de l'ail. |
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| 5 | Champignons cuits à blanc Laver et escaloper les champignons. Puis les cuire à blanc (eau, jus de citron, sel, beurre) |
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| 6 | Velouté de poisson épais (pour 0.5L) Réaliser un roux blanc ( 60/60), tiédir. Lier le velouté (0.100 jus champignons, 0.200 jus des moules, 0.200 fumet de crustacés). Lier la garniture avec le velouté. |
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| 7 | Garnir les crêpes |
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| 8 | Finition Assaisonner la mâche avec une vinaigrette simple. partager les tomates en 2. Dresser |
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