Crumble de pommes et bananes, glace spéculos

 

Fiche technique de fabrication N°2554

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,013 €
Prix de revient TTC Total : 8,104€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 178,376 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citrons (kg) kg 0,080 2,585 0,207
Cannelle en poudre kg 0,008 0,849 0,007
Pommes Granny kg 0,480 3,112 1,494
Bananes (kg) kg 0,360 2,057 0,741
Pâte
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,000
Farine t45 300036 kg 0,100 0,939 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,000
Spéculoos kg 0,100 9,416 0,000
glace spéculos
Sucre semoule 302223 kg 0,096 1,656 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,003
Spéculoos kg 0,160 9,416 1,507
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,192 0,614
Lait249447 l 0,320 0,874 0,280
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Vanille liquide L 0,001 15,540 0,012
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer le crumble

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Ecrasez les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
Coupez le beurre en petits morceaux, placez-les dans un bol avec la farine, le sucre, les spéculoos et une pincée de sel.
Malaxez le tout avec les doigts, le résultat doit être granuleux.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en petits dés.
Coupez les bananes en rondelles.
Disposez les fruits dans un plat ou dans des ramequins type "crème brûlée" puis recouvrez-les du mélange à crumble.
Enfournez pour environ 30 minutes de cuisson.

2

Réaliser la glace

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sel.

Ajoutez le lait bouillant, la vanille et la cannelle.

Cuire à la nappe à 85°C

Refroidir 

Ajoutez les speculoos émiettés

turbiner

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