Fiche technique de fabrication N°2550
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Prix de revient TTC par unité :
2,338 €
Prix de revient TTC Total :
56,123€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,926 | 0,556 |
| Vanille gousse | pièce | 0,060 | 2,459 | 0,148 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Pommeau | l | 0,480 | 7,710 | 3,701 |
| meringue italienne | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 0,926 | 0,556 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 0,189 | 0,000 |
| crème fouettée | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 | 4,484 | 6,726 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| macaronés | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 1,050 | 21,300 | 22,365 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 2,003 | 0,361 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,960 | 0,926 | 0,889 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,189 | 2,268 |
| coulis de pomme | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 2,321 | 6,963 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés. |
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| 2 | Aromatiser avec pommeau. |
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| Meringue Italienne | |||
| 3 | Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | |||
| 4 | Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | |||
| 7 | Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |
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| 3 | réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau |
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