Fiche technique de fabrication N°2550
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,992 €
Prix de revient TTC Total :
47,814€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 1,656 | 0,994 |
| Vanille gousse | pièce | 0,060 | 2,459 | 0,148 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Pommeau | l | 0,480 | 8,020 | 3,850 |
| meringue italienne | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 1,656 | 0,994 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 0,189 | 0,000 |
| crème fouettée | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,500 | 4,688 | 7,032 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| macaronés | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 1,050 | 10,012 | 10,513 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 4,355 | 0,784 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,960 | 1,656 | 1,590 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,189 | 2,268 |
| coulis de pomme | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 2,450 | 7,350 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés. |
|
|
| 2 | Aromatiser avec pommeau. |
|
|
| Meringue Italienne | |||
| 3 | Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème fouettée | |||
| 4 | Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | |||
| 7 | Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |
|
|
| 3 | réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau |
|