Croustillant d'omelette aux légumes sauce tomate

 

Fiche technique de fabrication N°2548

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Prix de revient TTC par unité : 1,550 €
Prix de revient TTC Total : 12,397€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 033,692 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,232 3,712
Huile de tournesol 300004 l 0,048 2,099 0,101
Feuille de brick Pièce 10,000 0,181 1,810
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,003
Poivre blanc kg 0,001 26,597 0,021
sce tomate
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,000
Poitrine fumée kg 0,080 16,044 0,000
oignon kg 0,080 1,583 0,000
Carottes kg 0,080 1,741 0,000
Farine t45 300036 kg 0,024 0,939 0,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,080 2,949 0,000
Eau l 0,800 0,139 0,000
Tomates garniture kg 0,800 3,007 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,001 1,656 0,000
Garniture
Courgettes kg 0,120 2,585 0,310
Poireaux kg 0,120 3,007 0,361
Huile de sésame471508 l 0,016 15,825 0,253
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,160 7,058 1,129
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer la sauce tomate

blanchir les lardons,

suer les lardos, mirepoix de carottes et oignons ensemble

ajouter le concentré, cuire 3'

singer

ajouter le fond blanc ou eau froide, porter à ébullition en remuant

ajouter ail, b garni, tomates concassées, assaisonner

cuire à couvert 1h, mixer, passer au chinois

 

rectifier l'assaisonnement

 

2

préparer la garniture

étuver les légumes taillés en julienne à couvert, égouter

 

3

sauter les omelettes, rouler et couper en 3

4

Monter les aumonières

Doubler le fond des aumonières en ajoutant un triangle de brick,

répartir le gruère râpé, l'omelette, la julienne.

refermer les aumonières, maintenir avecun pic, colorer au four à 150°C

dresser, répartir la julienne restante, cordon de sauce tomate

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