Fiche technique de fabrication N°2547
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,313 €
Prix de revient TTC Total :
10,500€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 470,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 | 0,965 | 0,062 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,896 | 0,072 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 | 17,903 | 0,143 |
| chemisage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,965 | 0,062 |
| Alcool de poire | L | 0,040 | 16,884 | 0,000 |
| mousse de poire | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 4,885 | 1,954 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,312 | 1,997 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,400 | 2,875 | 1,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 | 0,965 | 0,062 |
| Alcool de poire | L | 0,008 | 16,884 | 0,135 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,600 | 0,070 | 0,392 |
| meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,965 | 0,193 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,605 |
| garniture | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,160 | 3,661 | 0,586 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,400 | 2,875 | 1,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le biscuit blanchir les jaunes vec le sucre, ajouter la moitié de la farine monter les blancs, serrer avec 20 gr de sucre, incorporer les blancs, le reste de farine diviser en deux, colorer une partie en rose coucher le biscuit à la poche en bande intercalées blanches et roses sur plaque, cuire à 200°C 6' environ |
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| 2 | Appareil | ||
| confectionner une meringue italienne. | |||
| réaliser une mousse de poires | |||
| blanchir jaunes +sucre | |||
| .chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. | |||
| .hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. | |||
| .ajouter l'alcool de poire. | |||
| .après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. | |||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | |||
| 3 | Montage | ||
.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé. |
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| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | |||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | |||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |