Fiche technique de fabrication N°2542
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,497 €
Prix de revient TTC Total :
104,921€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 374,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| banburry apple pie | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,570 | 11,869 | 6,765 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,312 | 1,170 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,115 | 0,926 | 0,106 |
| Farine t45 300036 | kg | 1,300 | 0,997 | 1,296 |
| Farine t45 300036 | kg | 1,300 | 0,997 | 1,296 |
| filling | ||||
| Pommes reinette | kg | 3,200 | 2,289 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,640 | 0,000 |
| Oranges | kg | 1,000 | 2,796 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,000 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,350 | 3,988 | 0,000 |
| Muscade | Kg | 0,001 | 10,339 | 0,000 |
| Sucre roux | Kg | 0,280 | 10,746 | 0,000 |
| lemon curd | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,312 | 3,744 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,926 | 0,556 |
| Citrons (kg) | kg | 12,000 | 3,640 | 43,680 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,012 | 10,223 | 0,123 |
| smoothie | ||||
| Pulpe de poires | l | 1,000 | 10,529 | 10,529 |
| Kiwi | pièce | 0,400 | 0,633 | 0,253 |
| Céleri branche | kg | 0,180 | 3,007 | 0,541 |
| shortbread | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 | 11,869 | 4,154 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,235 | 0,997 | 0,234 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,040 | 9,896 | 0,396 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,115 | 2,003 | 0,230 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,235 | 0,997 | 0,234 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 | 7,828 | 0,587 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | banburry apple pie (pâte ) sabler farine tamisée, sel et beurre, ajouter le sucre puis l'oeuf battu, mélanger ajouter un peu d'eau si la pâte n'est pas homogène, reposer 15' foncer les tourtières ou petits cercles : 2/3 pour le fond, 1/3 pour le dessus |
|
|
| 2 | filling (garniture) tailler les pommes en lamelles, raisins secs, sucre roux, épices, zestes d'oranges, jus des oranges, garnir couvrir dorer au lait, cuire 40' à 180°C saupoudrer de sucre semoule à la sortie du four, servir avec crème fraiche épaisse |
|
|
| 3 | lemond curd (crème citron) zester la moitié des citrons, presser le jus de tous les citrons, ajouter le sucre, les oeufs fouetter au bain-marie et cuire jusqu'à épaissisement à 85°C ajouter le beurre, mélanger dresser en verrine, shortbread émietté au fond, ammandes effilées dorées dessus
le shortbread : passer au tamis s glace, farine, maizena,ajouter p amandes, et beurre pétrir, foncer, cuire 8 à 12' à 180°C |
|
|
| 4 | smoothies au blender, mixer le kiwi, le celeri avec les feuilles et la pulpe de poire dresser en verrine |
|