Beignet d'huîtres, fish § ships, pickle

 

Fiche technique de fabrication N°2539

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,681 €
Prix de revient TTC Total : 50,440€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 870,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
beignet huîtres
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,312 1,248
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 32,000 0,699 22,368
Chapelure brune kg 0,375 8,232 3,087
Persil frisée botte Botte 1,000 1,372 1,372
fish ships
Pomme de terre Charlotte kg 0,600 2,057 0,000
Filet de merlan kg 0,900 13,662 0,000
pâte à frire
Farine t45 300036 kg 0,900 0,997 0,897
Eau l 1,000 0,139 0,139
Levure chimique Pièce 2,000 0,180 0,360
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
sce tartare
Persil frisée botte Botte 0,500 1,372 0,686
oignon kg 0,150 1,002 0,150
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Huile de tournesol 300004 l 0,300 3,800 1,140
Câpres kg 0,100 19,475 1,948
Cornichons 368563 kg 0,100 7,913 0,791
Moutarde 300321 kg 0,020 5,992 0,120
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,002 1,656 0,003
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
pickles
pickles assortiment kg 1,000 1,040 1,040
  Progression Réa. Sur.
1

beignet d'huîtres

ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller

battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine

tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché

frire à la demande

2

fish § ships

désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes

réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique

assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire

frire à la demande

détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C

frire à 200°c à la demande

 

3

réaliser la sauce tartare

réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées

assaisonner

servir avec les fritures

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