Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

 

Fiche technique de fabrication N°2537

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,932 €
Prix de revient TTC Total : 17,589€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 279,533 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte brisée salée
Farine t45 300036 kg 0,150 0,997 0,150
Beurre 300782 kg 0,075 11,869 0,890
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 0,192 0,115
Eau l 0,030 0,139 0,004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,075 6,984 0,524
Crevettes roses décortiquées Kg 0,300 12,238 3,671
garniture
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,890
Champignons de paris kg 0,180 5,222 0,000
Citrons (kg) kg 0,300 3,640 0,000
Moules de bouchot kg 1,200 5,191 0,000
Echalotes kg 0,030 5,222 0,000
vin blanc 252815 l 0,120 3,139 0,000
crème prise de coquillages
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,192 0,230
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,312 0,374
Crème double( épaisse) 30% l 0,120 5,592 0,671
crème de pistou
Crème liquide 35% Baigne l 0,240 6,891 1,654
Basilic Botte 0,150 1,002 0,150
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser la pâte brisée salée

reposer,

foncer les cercles de 90 cm de diam

2

réaliser la garniture

cuire les champignons à blanc,

cuire les moules marinière

3

réaliser la crème prise de coquillages

mélanger 2 oeufs, 2 jaunes, 0.200 de crème double, 0.10 l de jus de moules, 0.10 l de jus de champignons

assaisonner

garnir les cercles,  de la garniture froide et de crevettes bien égouttées, recouvrir de crème prise, gruyère râpé

cuire à 220°C 10' et finir à 180 °C 20'

4

réaliser la crème de pistou

réduire 0.20 l de jus de moules  de moitié (recette pour 10 pers)

crémer, réduire à nappe, 

ajouter le basilic, mixer, assaisonner

émulsionner à l'envoi

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