Filet de lapin au miel et citron, petit ragoût de légumes oubliés

 

Fiche technique de fabrication N°2535

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Prix de revient TTC par unité : 5,113 €
Prix de revient TTC Total : 40,900€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 014,701 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
filet de lapin
Râble de Lapin kg 1,400 16,321 22,849
Huile d'olives 300023 l 0,064 13,071 0,837
Miel 473868 kg 0,064 8,060 0,516
Fond de veau brun lié 461574 l 0,320 0,277 0,089
Citrons (kg) kg 0,400 2,585 1,034
panure
Miel 473868 kg 0,060 8,060 0,516
Fond de veau brun lié 461574 l 0,080 0,277 0,089
Noisettes entières decortiq kg 0,120 16,068 0,000
Persil plat botte 0,008 1,266 0,000
ragout légumes
Topinambour kg 0,320 4,115 1,317
Pomme de terre vitelote kg 0,400 4,115 1,646
cerfeuil tubéreux kg 0,320 16,775 5,368
carottes jaunes kg 0,400 3,007 1,203
Beurre 300782 kg 0,064 9,267 0,593
Salsifis kg 0,400 5,170 2,068
Echalotes kg 0,032 3,007 0,096
Thym Pm 0,001 0,897 0,001
Laurier Pm 0,001 0,897 0,001
Persil frisée botte Botte 0,032 1,266 0,041
Fond blanc de volaille 859074 l 1,200 0,397 0,476
Miel 473868 kg 0,040 8,060 0,322
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de lapin aux noisettes

Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler.

Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur.

dégraisser le sautoir, déglacer miel et jus de citron, mouiller fond de lapin lié, réduire, monter au beurre

2

Panure aux noisettes

Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide.

Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2.

3

ragout de légumes oubliés

éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet

glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille

après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation