Fiche technique de fabrication N°2535
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,710 €
Prix de revient TTC Total :
45,679€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 014,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| filet de lapin | ||||
| Râble de Lapin | kg | 1,400 | 18,114 | 25,360 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,064 | 6,277 | 0,402 |
| Miel 473868 | kg | 0,064 | 12,449 | 0,797 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 | 0,277 | 0,089 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| panure | ||||
| Miel 473868 | kg | 0,060 | 12,449 | 0,797 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 | 0,277 | 0,089 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,120 | 16,068 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,008 | 1,372 | 0,000 |
| ragout légumes | ||||
| Topinambour | kg | 0,320 | 3,060 | 0,979 |
| Pomme de terre vitelote | kg | 0,400 | 4,115 | 1,646 |
| cerfeuil tubéreux | kg | 0,320 | 20,995 | 6,718 |
| carottes jaunes | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 11,067 | 0,708 |
| Salsifis | kg | 0,400 | 6,225 | 2,490 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 5,222 | 0,167 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,032 | 1,372 | 0,044 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 0,485 | 0,582 |
| Miel 473868 | kg | 0,040 | 12,449 | 0,498 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de lapin aux noisettes Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler. Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur. dégraisser le sautoir, déglacer miel et jus de citron, mouiller fond de lapin lié, réduire, monter au beurre |
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| 2 | Panure aux noisettes Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide. Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2. |
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| 3 | ragout de légumes oubliés éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché |
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