Fiche technique de fabrication N°2534
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,049 €
Prix de revient TTC Total :
40,487€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 168,349 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 34,024 | 17,012 |
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,900 | 13,641 | 12,277 |
| bavarois | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 0,071 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 0,000 |
| crème raifort | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 3,821 | 0,573 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Raifort | kg | 0,040 | 8,335 | 0,333 |
| crème vodka | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,100 | 11,837 | 1,184 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| blinis | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,958 | 0,240 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,015 | 0,650 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bavarois d'asperges au saumon fumé Saumon fumé tranché par les serveurs. Chemiser les 1/2 sphères avec les tranches. Tailler les parures en dés et réserver. Cuire les asperges à l'anglaise, réserver les pointes pour le décor et 0.200kg d'asperges en dés pour garniture du bavarois. Mixer finement le reste des asperges. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition la purée d'asperges ( 0.500kg pour 10 personnes), verser la pulpe sur les jaunes d'oeufs battus et cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine essorée, et faire refroidir jusqu'à la limite de la prise. Monter la crème, l'incorporer à la crème d'asperge, ajouter les dés d'asperges et de saumon fumé. Garnir les 1/2 sphères, lisser, refroidir et démouler. |
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| 2 | Blinis Mélanger les jaunes avec l'huile et la levure délayée dans le lait tiédi. Incorporer ce mélange dans la farine en fontaine. Ajouter le beurre fondu, saler. Laisser reposer 1heure à température ambiante, puis incorporer les blancs montés en neige. Façonner et sauter dans des poeles à blinis. |
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| 3 | Crème de raifort Monter la crème liquide au batteur, ajouter quelques gouttes de jus de citron, ajouter le raifort, assaisonner et réserver au frais. |
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| 4 | Crème de vodka à l'aneth Faire suer l'échalote ciselée au beurre, déglacer à la vodka, faire réduire à sec, mouiller à la crème, ajouter les tiges d'aneth, réduire lentement à la nappe. Chinoiser, ajouter l'aneth hachée et assaisonner. |
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