Panna cotta aux poires et crumble

 

Fiche technique de fabrication N°2533

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Prix de revient TTC par unité : 1,323 €
Prix de revient TTC Total : 31,759€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 348,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
panna cotta
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,500 3,821 5,732
lait entier 249446 l 0,750 1,332 0,999
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15,000 0,071 1,065
Sucre semoule 302223 kg 0,180 1,490 0,268
Vanille gousse pièce 1,500 2,459 3,689
compotée de poires
Citrons (kg) kg 0,150 3,640 0,000
Miel 473868 kg 0,150 11,843 0,000
Poires kg 1,500 3,904 0,000
crumble pain épices
Beurre 300782 kg 0,360 11,774 4,239
Anis étoilé Pièce 0,003 0,006 0,000
Farine t45 300036 kg 0,240 0,958 0,230
flocon d'avoine301938 kg 0,075 3,271 0,245
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,150 5,908 0,886
riz soufflé kg 0,075 2,649 0,199
Sucre roux Kg 0,150 10,746 1,612
crème anglaise
lait entier 249446 l 0,390 1,332 0,519
Sucre semoule 302223 kg 0,150 1,490 0,224
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 1,152
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,150 14,314 2,147
décor
Menthe fraîche Botte 0,375 1,002 0,376
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la panna cotta

ramollir la gélatine,porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et la vanille

incorporer la gélatine

chinoiser et remplir les verrines

bloquer au froid

 

2

compotée de poires

éplucher, tailler les poires, en macédoine

étuver 15' avec 0.05l d'eau, le miel, le jus de citron,

refroidir

3

crumble de pain d'épices

sécher le pain au four

réduire en chapelure

réaliser le crumble

ajouter les flocons d'avoine, le riz soufflé, la chapelure de pain d'épices, la poudre de badiane

émiétter sur une plaque avec papier sulfurisé

cuire au four 10' à 180°C

4

Réaliser la crème anglaise

5

décor avec feuilles de menthe

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