Fiche technique de fabrication N°2533
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,242 €
Prix de revient TTC Total :
29,810€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 348,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| panna cotta | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,500 | 4,688 | 7,032 |
| lait entier 249446 | l | 0,750 | 1,332 | 0,999 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,071 | 1,065 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,656 | 0,298 |
| Vanille gousse | pièce | 1,500 | 2,459 | 3,689 |
| compotée de poires | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,585 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 8,060 | 0,000 |
| Poires | kg | 1,500 | 3,112 | 0,000 |
| crumble pain épices | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 9,267 | 3,336 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 | 0,006 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,939 | 0,225 |
| flocon d'avoine301938 | kg | 0,075 | 3,271 | 0,245 |
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,150 | 5,908 | 0,886 |
| riz soufflé | kg | 0,075 | 2,649 | 0,199 |
| Sucre roux | Kg | 0,150 | 2,067 | 0,310 |
| crème anglaise | ||||
| lait entier 249446 | l | 0,390 | 1,332 | 0,519 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,656 | 0,248 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 19,771 | 2,966 |
| décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la panna cotta ramollir la gélatine,porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et la vanille incorporer la gélatine chinoiser et remplir les verrines bloquer au froid
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| 2 | compotée de poires éplucher, tailler les poires, en macédoine étuver 15' avec 0.05l d'eau, le miel, le jus de citron, refroidir |
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| 3 | crumble de pain d'épices sécher le pain au four réduire en chapelure réaliser le crumble ajouter les flocons d'avoine, le riz soufflé, la chapelure de pain d'épices, la poudre de badiane émiétter sur une plaque avec papier sulfurisé cuire au four 10' à 180°C |
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| 4 | Réaliser la crème anglaise |
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| 5 | décor avec feuilles de menthe |
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