Fiche technique de fabrication N°2532
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,337 €
Prix de revient TTC Total :
10,694€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 838,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rillette | ||||
| Maquereaux 150/300 | kg | 0,500 | 4,009 | 2,005 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,015 | 4,748 | 0,071 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,235 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,958 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| finition | ||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,050 | 4,115 | 0,206 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte à choux Coucher 24 petits choux dorer, parsemer de cumin cuire débarrasser sur grille |
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| 2 | Réaliser rillettes de maquereau Habiller maquereau, cuire vapeur, refroidir enlever la peau, désarêter, émietter ciseler oignon, suer au beurre tailler le céleri en fine brunoise réaliser la mayonnaise lier l'émiétté et les légumes avec la mayonnaise ajouter aneth hachée garnir les choux
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| 3 | Garniture Monder et épépiner les tomates tailler les tomates et le céleri eu brunoise mariner avec le jus de citron et huile olive, assaisonner |
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| 4 | Finition laver trier la roquette, assaisonner avec la marinade des légumes |
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