Oeuf poché et lentilles vertes, jus d'écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°2531

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Prix de revient TTC par unité : 1,262 €
Prix de revient TTC Total : 10,099€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 439,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
oeuf
Oeuf extra-frais pièce 8,000 0,213 1,704
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 1,466 0,117
lentilles
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,080 3,821 0,000
oignon kg 0,064 1,002 0,000
Carottes kg 0,064 1,266 0,000
Echalotes kg 0,040 2,585 0,000
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 3,433 0,000
jus
Carottes kg 0,064 1,266 0,081
Echalotes kg 0,064 2,585 0,165
ecrevisses kg 0,400 7,237 2,895
Huile d'olives 300023 l 0,040 13,495 0,540
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 2,754 0,055
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,040 22,950 0,918
vin blanc 252815 l 0,080 2,520 0,202
Bouquet garni Unité 0,160 1,002 0,160
  Progression Réa. Sur.
1

Pocher les oeufs

Pocher les oeufs 2.5min, rafraîchir, ébarber, réchauffer à l'envoi.

2

Lentilles vertes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise.

faire suer au beurre les légumes, ajouter les lentilles, mouiller à hauteur à l'eau froide. Cuire à frémissement 20/30min, chinoiser.

Mixer 1/3 des lentilles en purée. Lier les lentilles entières avec la purée, ajouter le beurre, la crème et les échalotes ciselées.

 

3

Jus d'écrevisses

Châtrer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues.

Concasser les carapaces, rissoler à l'huile, ajouter les échalotes ciselées et les carottes en brunoise, faire suer, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac et déglacer au vin blanc, réduire à sec.

Mouiller à l'eau, ajouter les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. cuire 30min.

Mixer et chinoiser, réduire à la nappe.

Faire sauter les queues d'écrevisses à l'envoi.

4

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation