Fiche technique de fabrication N°2527
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,766 €
Prix de revient TTC Total :
18,381€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,831 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| filet de dorade | kg | 0,750 | 11,531 | 8,648 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,390 | 0,282 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 31,872 | 0,096 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,150 | 0,397 | 0,060 |
| pâte | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,939 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 0,085 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 3,839 | 0,000 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,866 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 3,839 | 0,000 |
| sce tomate | ||||
| oignon | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,390 | 0,282 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 31,872 | 0,096 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 3,839 | 0,622 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 3,839 | 0,622 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 2,949 | 0,177 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 1,656 | 0,005 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,377 | 2,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,162 | 3,839 | 0,622 |
| Eau | l | 0,210 | 0,139 | 0,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte mettre en fontaine farine, sel, levure chimique ajouter oeuf, beurre en dés, eau pétrir, ajouter farine si besoin |
|
|
| 2 | réaliser la farce assaisonner les filets de dorade cuire à la vapeur mixer ensemble l'oignon, le persil, l'ail; piment, sel, ajouter le poisson cuit émietté, mixer huiler le plan de travail et préparer un verre d'eau prélever des morceaux de pâte (noix) et former des boules façonner toutes les boules (recouvrir d'un torchon) étaler du bout des doigts pour former un disque garnir de farce sceller
|
|
|
| 3 | frire 5' dans l'huile chaude 170°C |
|
|
| 4 | réaliser la sauce tomate suer les oignons à l'huile d'olive ajouter la tomate concentrée mouiller eau ajouter ail, pincée de sucre, sel, piment |
|