Fiche technique de fabrication N°2525
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,209 €
Prix de revient TTC Total :
36,266€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
974,687 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Chantilly |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,750 |
4,688 |
3,516 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
7,500 |
0,071 |
0,533 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,094 |
4,355 |
0,408 |
| Panna cotta |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,125 |
4,688 |
3,516 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
3,750 |
0,071 |
0,533 |
|
| Couverture blanche zephir 35% 247417 |
kg |
0,263 |
16,822 |
0,000 |
| Compotée cannberges |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
7,500 |
0,071 |
0,533 |
|
| cranberries |
kg |
1,125 |
18,574 |
20,896 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,225 |
1,656 |
0,373 |
|
| Eau |
l |
0,375 |
0,139 |
0,052 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Panna cotta Hydrater la gélatine
chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc
ajouter la gélatine pressée
garnir les verrines |
|
|
| 2 |
Compotée de cranberries Cuire les cranberries avec eau et sucre jusqu'à consistance de compote |
|
|
| 3 |
Chantilly cranberries Prélever 1/3 de la compotée de cranberries et la coller à la gélatine
monter la cchantilly
ajouter la compotée collée de cranberries
|
|
|
| 4 |
Dressage ajouter compotée de cranberries sur la panna cotta et terminer avec la chantilly cranberries |
|
|
|
