Fiche technique de fabrication N°2521
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,787 €
Prix de revient TTC Total :
138,890€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 953,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Merlans | kg | 6,000 | 11,552 | 69,312 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 2,479 | 0,595 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,276 | 2,466 |
| panure | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,900 | 5,043 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,479 | 0,595 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,312 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| oignon | kg | 0,120 | 1,530 | 0,184 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 4,115 | 3,086 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 4,885 | 1,466 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 10,276 | 4,624 |
| garniture | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,312 | 2,808 |
| Citrons (kg) | kg | 6,000 | 4,167 | 25,002 |
| Câpres | kg | 0,240 | 8,630 | 2,071 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Filet d'anchois | kg | 0,360 | 35,237 | 12,685 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,240 | 11,842 | 2,842 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet Lever les filets de merlan, peler. Paner à l'anglaise Sauter à l'huile + beurre |
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| 2 | Sauce Peler les poivrons, monder épépiner les tomates Ciseler l'oignon, tailler en brunoise les poivrons, concasser les tomates. Faire suer l'oignon, ajouter les poivrons, laisser compoter, ajouter les tomates, 2 g d'ail et le bg. Mixer finement ou passer au tamis. Ajouetr la crème, réduire, monter au beurre |
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| 3 | Garniture viennoise peler à vif les citrons, tailler en tranches. Disposer un filet d'anchois autour d'une olive et poser sur rondelle de citron. AZjouter persil en branche à la place du noyau de l'olive. |
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| 4 | Dresser Répartir le beurre au fond des assiettes. Placer le poisson au centre, lustrer au beurre clarifié. disposer un tranche de citron abavec olive sur chaque filet. |
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