Fiche technique de fabrication N°2521
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,763 €
Prix de revient TTC Total :
138,309€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 953,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Merlans | kg | 6,000 | 12,133 | 72,798 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 2,680 | 0,643 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| panure | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,900 | 8,071 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,680 | 0,643 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,234 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 4,115 | 3,086 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,774 | 5,298 |
| garniture | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,234 | 2,106 |
| Citrons (kg) | kg | 6,000 | 3,640 | 21,840 |
| Câpres | kg | 0,240 | 5,497 | 1,319 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Filet d'anchois | kg | 0,360 | 35,237 | 12,685 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,240 | 3,397 | 0,815 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet Lever les filets de merlan, peler. Paner à l'anglaise Sauter à l'huile + beurre |
|
|
| 2 | Sauce Peler les poivrons, monder épépiner les tomates Ciseler l'oignon, tailler en brunoise les poivrons, concasser les tomates. Faire suer l'oignon, ajouter les poivrons, laisser compoter, ajouter les tomates, 2 g d'ail et le bg. Mixer finement ou passer au tamis. Ajouetr la crème, réduire, monter au beurre |
|
|
| 3 | Garniture viennoise peler à vif les citrons, tailler en tranches. Disposer un filet d'anchois autour d'une olive et poser sur rondelle de citron. AZjouter persil en branche à la place du noyau de l'olive. |
|
|
| 4 | Dresser Répartir le beurre au fond des assiettes. Placer le poisson au centre, lustrer au beurre clarifié. disposer un tranche de citron abavec olive sur chaque filet. |
|