Fiche technique de fabrication N°2520
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,767 €
Prix de revient TTC Total :
23,016€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,631 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| lait entier 249446 | l | 0,500 | 1,332 | 0,666 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 4,688 | 2,344 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,656 | 0,050 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,140 | 16,822 | 2,355 |
| Mousse | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,130 | 4,688 | 2,344 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 1,536 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,065 | 1,656 | 0,050 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,435 | 16,822 | 2,355 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,265 | 0,189 | 0,000 |
| Lait de soja | L | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Tuile | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,656 | 0,828 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Glucose 301683 | kg | 0,200 | 5,243 | 1,049 |
| kg | 0,120 | 0,000 | 0,000 | |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse ultra légère Faire bouillir le lait de soja avec la vanille grattée, infuser 10mn à couvert Ajouter la gélatine ramollie Réaliser une ganache avec la couverture blanche.Ajouter les jaunes Monter les blancs, serer au sucre Verifier que la ganache soit à 35°C. Ajouter 1/4 des blancs, mélanger et ajouter le reste des blancs puis la crème montée. Couler en moule et surgeler. |
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| 2 | Crème anglaise Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lmélange lait crème et cuire à 84°C; Chinoiser Emulsionner avec le chocolat fondu et mixer en fin de mélange Réserver au frais. |
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| 3 | Tuile caramel Cuire le sucre, l'eau, le glucose à 150°C Couler sur feuille siliconée, une fois froid mixer avec le feuilletée pailletine. A l'aide d'une étamine déposer la poudre de sucre dans un gabarit placé sur tapis de cuisson. cuire au four à 150°C |
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