Fiche technique de fabrication N°25
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,132 €
Prix de revient TTC Total :
12,526€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 729,992 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bouchées |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,188 |
4,909 |
0,920 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
0,950 |
0,238 |
|
| Eau |
l |
0,125 |
0,139 |
0,017 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,500 |
0,165 |
0,083 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,025 |
0,997 |
0,025 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,222 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,640 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
11,869 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,750 |
0,485 |
0,000 |
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| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,500 |
11,851 |
0,000 |
|
| Morilles sèches/500gr |
kg |
0,005 |
285,905 |
0,000 |
|
| Cèpes (secs) |
kg |
0,005 |
70,706 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,070 |
11,869 |
0,831 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,100 |
5,592 |
0,559 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,070 |
0,950 |
0,067 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,015 |
1,372 |
0,021 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Bouchées |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Détailler des bouchées |
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Cuire |
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Garniture |
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Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube |
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Champignons escalopés et cuits à blanc, morilles et cèpes sautés |
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Velouté |
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Réaliser un velouté de volaille, crémer |
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Dressage |
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Dressage sur plat, décorer avec persil |
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