Fiche technique de fabrication N°25
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,139 €
Prix de revient TTC Total :
12,557€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 729,992 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bouchées |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,188 |
4,909 |
0,920 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
0,978 |
0,245 |
|
| Eau |
l |
0,125 |
0,139 |
0,017 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,500 |
0,165 |
0,083 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,025 |
0,997 |
0,025 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,222 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,640 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
11,869 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,750 |
0,485 |
0,000 |
|
| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,500 |
11,851 |
0,000 |
|
| Morilles sèches/500gr |
kg |
0,005 |
285,905 |
0,000 |
|
| Cèpes (secs) |
kg |
0,005 |
70,706 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,070 |
11,869 |
0,831 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,100 |
5,803 |
0,580 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,070 |
0,978 |
0,068 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,015 |
1,372 |
0,021 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Bouchées |
|
|
| |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
|
|
| |
Détailler des bouchées |
|
|
| |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube |
|
|
| |
Champignons escalopés et cuits à blanc, morilles et cèpes sautés |
|
|
| |
|
|
|
| |
Velouté |
|
|
| |
Réaliser un velouté de volaille, crémer |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dressage sur plat, décorer avec persil |
|
|
|
