Soupe aux palourdes (amuses bouches)

 

Fiche technique de fabrication N°2497

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,165 €
Prix de revient TTC Total : 34,937€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 126,412 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Poitrine salée kg 0,030 12,448 0,373
oignon kg 0,090 1,002 0,090
Poivrons verts kg 0,030 4,115 0,123
Poireaux kg 0,068 2,585 0,174
Céleri branche kg 0,068 2,057 0,139
Pomme de terre Charlotte kg 0,210 2,585 0,543
Tomates garniture kg 0,150 2,585 0,388
Palourdes kg 1,500 20,467 30,701
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Thym Pm 0,002 0,897 0,001
Fumet de poisson 461632 l 0,563 0,734 0,413
beurre manié
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Farine t45 300036 kg 0,030 0,958 0,000
finition
Persil frisée botte Botte 0,225 1,266 0,285
Crème double( épaisse)217051 l 0,045 5,889 0,265
  Progression Réa. Sur.
2

Préparer la soupe

Tailler tous les légumes en macédoine

suer les lardons au beurre,

ajouter les légumes (sauf pomme de terre et tomate)

mouiller avec fumet et jus des palourdes

assaisonner sel, poivre et thym

cuire 15' à couvert

ajouter pomme de terre et tomate, finir de cuire 10'

décanter la garniture de légumes

lier le fond de cuisson au beurre manié

ajouter la garniture et les palourdes 

crémer

dresser en petite soupière, persil haché

 

1

Préparer les palourdes

dégorger les palourdes

cuire à la marinière

décortiquer, garder le jus pour la soupe 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation