Fiche technique de fabrication N°2497
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,296 €
Prix de revient TTC Total :
38,884€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
126,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Poitrine salée | kg | 0,030 | 12,312 | 0,369 |
| oignon | kg | 0,090 | 1,424 | 0,128 |
| Poivrons verts | kg | 0,030 | 4,115 | 0,123 |
| Poireaux | kg | 0,068 | 2,585 | 0,174 |
| Céleri branche | kg | 0,068 | 3,007 | 0,203 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,210 | 2,585 | 0,543 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 3,007 | 0,451 |
| Palourdes | kg | 1,500 | 23,157 | 34,736 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Thym | Pm | 0,002 | 0,897 | 0,001 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,563 | 0,734 | 0,413 |
| beurre manié | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,939 | 0,000 |
| finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,225 | 1,266 | 0,285 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,045 | 7,043 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | Préparer la soupe Tailler tous les légumes en macédoine suer les lardons au beurre, ajouter les légumes (sauf pomme de terre et tomate) mouiller avec fumet et jus des palourdes assaisonner sel, poivre et thym cuire 15' à couvert ajouter pomme de terre et tomate, finir de cuire 10' décanter la garniture de légumes lier le fond de cuisson au beurre manié ajouter la garniture et les palourdes crémer dresser en petite soupière, persil haché
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| 1 | Préparer les palourdes dégorger les palourdes cuire à la marinière décortiquer, garder le jus pour la soupe |
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