Fiche technique de fabrication N°2493
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,967 €
Prix de revient TTC Total :
31,465€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 008,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crumble | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,112 | 11,774 | 1,319 |
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,048 | 5,992 | 0,288 |
| biscuit petit lu | kg | 0,160 | 0,720 | 0,115 |
| jus de bleuets et gelée | ||||
| Myrtilles congelées | kg | 1,600 | 7,986 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,490 | 0,000 |
| cheese cake | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,071 | 0,284 |
| Citrons (kg) | kg | 0,720 | 3,640 | 2,621 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,234 | 0,562 |
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,440 | 19,431 | 8,550 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crumble Malaxer le beurre pommade, le sucre, les brisures de petit lu (obtenir un sable grossier) déposer sur une plaque, refroidir enfourner à 170 °C 5' |
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| 2 | Jus de myrtilles et gelée Macérer les myrtilles et le sucre, filmer pocher au bain-marie 1 h à chaleur douce filtrer le jus, réserver la moitié du jus pour servir en verrine Gélifier le reste en ajoutant 20 gr de gélatine au litre |
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| 3 | Cheese cake Hydrater la gélatine, râper le zeste des citrons sur le sucre semoule, mélanger ajouter le jus des citrons et les oeufs battus pocher au bain-marie à 82°C en fouettant pour obtenir un sabayon ajouter la gélatine pressée et le beurre pommade, réserver Ramollir le fromage philadelphia incorporer le sabayon incorporer la crème fouettée Chemiser de rhodoïd les moules garnir le fond de crumble et finir avec l'appareil cheese cake bloquer au froid glacer le dessus avec la gelée de myrtilles
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