Fiche technique de fabrication N°2489
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,079 €
Prix de revient TTC Total :
73,897€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 157,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| chevreuil pour civet | kg | 3,840 | 8,586 | 32,970 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,480 | 1,952 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,048 | 2,099 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,048 | 17,391 | 0,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,005 | 5,486 | 0,000 |
| Fenouil graine | kg | 0,005 | 1,389 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 2,099 | 0,504 |
| Poivre du moulin | pm | 0,007 | 5,800 | 0,042 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,680 | 0,277 | 0,465 |
| Sucre roux | Kg | 0,192 | 2,067 | 0,397 |
| bière brune | l | 1,200 | 2,640 | 3,168 |
| jus de cranberries | l | 1,920 | 1,899 | 3,646 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,048 | 3,112 | 0,149 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,866 | 1,184 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,099 | 0,252 |
| Girolles | kg | 0,960 | 25,848 | 24,814 |
| Finition sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mariner la viande de chevreuil Parer si besoin
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| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et les baies de genièvre et fenouil concassé, echalotes, ail écrasé, huile, couvrir et mariner si possible 2 h à l'avance
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| Cuisson | |||
| 4 | Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Rissoler les morceaux de chevreuil, ajouter la garniture de la marinade, les cranberries, le sucre roux caraméliser légèrement mouiller la moitié de la bière brune, réduire aux 3/4 ajouter le reste de bière, le jus de cranberries cuire doucement 1h30 selon la viande assaisonner Décanter
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | |||
| 8 | Girolles sautées, échalotes ciselées, ciboulette ciselée |
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| Finition | |||
Ajouter cranberries juste avant l'envoi |
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| Dressage |