Fiche technique de fabrication N°2483
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,736 €
Prix de revient TTC Total :
21,889€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 372,180 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace | ||||
| Lait entier | l | 0,500 | 1,108 | 0,554 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,225 | 6,891 | 1,550 |
| Lait en poudre | kg | 0,055 | 8,567 | 0,471 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,038 | 0,000 | 0,000 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,310 | 5,264 | 1,632 |
| Vanille liquide | L | 0,001 | 18,304 | 0,018 |
| Granité | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,046 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,775 | 0,000 |
| thé vert menthe sachet x 100 | sachet | 0,001 | 0,148 | 0,000 |
| Armagnac | L | 0,100 | 22,380 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,150 | 0,189 | 0,028 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 2,003 | 0,300 |
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,100 | 28,327 | 2,833 |
| Mousse | ||||
| Lait entier | l | 0,125 | 1,108 | 0,139 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,275 | 6,891 | 1,895 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,200 | 5,264 | 1,053 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 0,076 | 0,190 |
| sauce chocolat | ||||
| Lait entier | l | 0,250 | 1,108 | 0,277 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,065 | 6,891 | 0,448 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,075 | 14,314 | 1,074 |
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,025 | 7,891 | 0,197 |
| chantilly pruneaux | ||||
| Pruneaux | kg | 0,250 | 10,708 | 2,677 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,775 | 0,155 |
| Armagnac | L | 0,020 | 22,380 | 0,448 |
| Cardamone | kg | 0,001 | 3,950 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Glace Mélanger le lait, la crème fleurette, le sucre, la vanille, la crème de marron et le sucre inverti. Bien mélanger au fouet Cuire le tout à 85°C , passer au chinois et refroidir. Sangler à la sorbetière. |
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| 2 | Mousse marron Tremper la gélatine Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre. Réaliser une crème anglaise. Incorporer la gélatine ramollie et pressée puis la crème de marron. refroidir et lorsque la crème est à 35°C incorporer la crème fouettée. débarasser et faire prendre au froid. |
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| 3 | Granité Faire infuser le thé dans l'eau chaude (0.250L), filtrer. Mélanger le thé, le sucre en poudre, le jus d'orange, et l'armagnac. Passer au grand froid. |
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| 4 | Meringue Mixer le sucre glace avec les noix de pécan Monter les blanc en neige, serrer au sucre semoule; Incorporer délicatement le mélange sucre glace/noix de pécan à la maryse. Mettre en poche avec douille unie. Coucher la meringue en spirale de 5à6cm de diamètre puis en meringuette pointues. Cuire au four à 110°C 45mn à 1 h. |
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| 5 | Sauce chocolat Porter le lait et la crème à ébullitionavec le sucre vergeoise. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao (f) Mélanger au fouet, chinoiser et réserver. |
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| 6 | Chantilly pruneaux Chauffer la crème avec les pruneaux en morceaux. Ajouter le jus d'orange, l'armagnac et la poudre de cardamone. Bien mélanger et mixer au mixer plongeant. Chinoiser, mettre en syphon, gazer 2 fois et conserver au frais. |
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| 7 | Dressage faire un décor au cornet avec la sauce chocolat sur l'assiette. Dresser la mousse de marron à la cuillère sur une meringue, le tout surplombé d'une meringuette. servir la chantilly en verrine et une quenelle de glace sur l'assiette. la sauce chocolat et le granité seront dresser en tube à essai. |
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