Fiche technique de fabrication N°2481
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,130 €
Prix de revient TTC Total :
49,039€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 265,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 4,379 | 0,175 |
| Filet de st pierre | kg | 1,200 | 15,148 | 18,178 |
| croute | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,000 |
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 8,071 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 4,748 | 0,095 |
| Noilly prat | L | 0,250 | 11,808 | 2,952 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,520 | 0,630 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,734 | 0,184 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Croute d'herbes Hacher les herbes et l'ail, mélanger la chapelure et incorporer le beurre pour obtenir une pâte. Etaler entre 2 papiers sulfurisés, faire prendre au froid Détailler en rectangle? |
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| 2 | St Pierre Confectionner une duxelle sèche et une fondue de tomate. Assaisonner les filets de poisson et tartiner de moutarde. Recouvrir de duxelle puis de fondue de tomate.L Déposer un rectangle de croute d'herbes sur chaque filet Cuire au four à 200°C jusqu'à la coloration de la croute. |
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| 3 | Sauce Reduire l'échalote ciselée avec le Noilly et le vin blanc. Ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau Crémer et laisser réduire Chinoiser, assaisonner et incorporer la moutarde à l'ancienne. |
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| 4 | Dressage Verser la sauce dans l'assiette et déposer le poisson dessus saupoudrer de fines herbes fraiches et servir aussitot. |
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