Fiche technique de fabrication N°2480
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,219 €
Prix de revient TTC Total :
41,750€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 106,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Oranges (kg) | kg | 10,000 | 3,007 | 30,070 |
| parfait glacé | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 4,980 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| grand marnier cordon rouge | L | 0,050 | 21,499 | 0,000 |
| écume chocolat | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 4,980 | 1,494 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 19,771 | 2,966 |
| décor | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,497 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Détailler les oranges retirer la pulpe des oranges,(8 pièces) tailler autres en rondelles,(2 pièces) macérer avec sirop(eau +sucre+menthe) |
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| 2 | réaliser le parfait monter une chantilly, monter le sabayon au bain-marie à 50°C fouetter jusqu'à refroidissement au ruban incorporer la chantilly, mouler dans les coques d'oranges, congeler |
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| 3 | réaliser l'écume porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat lisser, verser dans syphon, injecter le gaz
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| 4 | dresser dresser les rondelles d'oranges, la coque givrée et l'écume au syphon reéaliser un motif au caramel, tuile croustillante |
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