Fiche technique de fabrication N°248
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,353 €
Prix de revient TTC Total :
32,472€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 892,237 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 10,497 | 3,936 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,610 | 0,069 |
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,978 | 0,734 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,997 | 0,150 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,112 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,240 | 4,115 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 3,936 |
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 10,023 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,360 | 3,956 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,610 | 0,069 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,022 | 0,000 |
| Calamars | kg | 0,480 | 14,717 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,803 | 4,352 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,971 | 0,728 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,274 | 1,644 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,610 | 0,069 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,201 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 31,872 | 0,478 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Escaloper et sauter les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | |||
| 6 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Garnir le fond de tartes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |