Fiche technique de fabrication N°2478
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,735 €
Prix de revient TTC Total :
236,814€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 549,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,800 | 29,487 | 53,077 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 1,619 |
| garam massala | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Légumes marinés crus | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,495 | 1,619 |
| Aubergines | kg | 0,240 | 3,060 | 0,000 |
| Fenouil | kg | 0,240 | 4,115 | 0,000 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,360 | 5,170 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,360 | 4,115 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 2,585 | 0,000 |
| Citron vert | kg | 1,200 | 5,170 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,060 | 7,332 | 0,000 |
| banane sautée | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 | 13,495 | 0,324 |
| garam massala | kg | 0,012 | 0,000 | 0,000 |
| banane frécinette | pièce | 12,000 | 13,188 | 158,256 |
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 11,774 | 1,130 |
| sauce genevoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 11,774 | 1,837 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| vin rouge 211413 | L | 0,840 | 3,060 | 2,570 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,332 |
| Bouquet garni | Unité | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Cardamone | kg | 0,001 | 3,950 | 0,005 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,006 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les rougets Fileter, désarêter, dégorger les arêtes mariner les filets avec h olive, garam massala ranger sur plaque téfal huilée, peau au dessus r$otir sous la salamandre 4' à la demande |
|
|
| 2 | Légumes crus marinés Tailler tous les légumes en brunoise mariner l'aubergine taillée dans de l'eau citronnée 15' réaliser la vinaigrette, assaisonner les légumes saler, zestes de citron vert mariner sous vide au frais |
|
|
| 3 | Banane frécinette sautée Partager la banane en 2 sur la longueur en gardant la peau saupoudrer de garam massala côté chair cuire côté chair avec huile et beurre 5' retirer délicatement la peau |
|
|
| 4 | réaliser la genevoise réduire 1/3 du vin rouge à miroir, réserver suer paysanne de léumes au beurre, ajouter arêtes de rouget dégorgées, étuver 10' mouiller vin rouge, réduire de moitié ajouter fond brun lié, b garni cuire au four à couvert à 150°C 35' chinoiser, mettre au point la couleur avec le miroir
|
|
|
| 5 | terminer la sauce ajouter les épices, émulsionner au beurre |
|