Pavé de bar en crumble d'épices, ragoût de légumes et beurre de coquillages

 

Fiche technique de fabrication N°2476

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,993 €
Prix de revient TTC Total : 95,891€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 696,839 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Bar kg 4,000 13,398 53,592
crumble
Farine t45 300036 kg 0,104 0,958 0,000
Amandes en poudre 401085 kg 0,096 9,896 0,000
abricots secs 301505 kg 0,040 13,209 0,000
Basilic Botte 0,400 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 10,497 0,000
Curcuma kg 0,002 40,512 0,000
sauce
vin blanc 252815 l 0,320 3,139 1,004
Coques kg 1,600 11,552 18,483
Moules de bouchot kg 2,400 4,009 9,622
Echalotes kg 0,160 3,007 0,481
Persil plat botte 0,032 1,372 0,044
légumes
Carottes kg 0,640 2,057 1,316
Navets longs kg 0,320 3,060 0,979
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,320 10,001 3,200
Pois gourmand Kg 0,320 8,229 2,633
décors
Huile d'olives 300023 l 0,016 13,071 0,209
Tomates garniture kg 0,480 3,007 1,443
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation