Fiche technique de fabrication N°2472
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Prix de revient TTC par unité :
3,490 €
Prix de revient TTC Total :
27,918€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 954,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit amande | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,958 | 0,029 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,037 | 6,858 | 0,251 |
| croustillant | ||||
| Praliné 301470 | kg | 0,200 | 11,890 | 0,000 |
| Beurre de cacao | kg | 0,030 | 18,220 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,399 | 0,000 |
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,053 | 13,854 | 0,000 |
| caramel moelleux | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,433 | 1,490 | 0,646 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 17,399 | 0,035 |
| Vanille gousse | pièce | 0,067 | 2,459 | 0,164 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,333 | 3,821 | 1,274 |
| Glucose 301683 | kg | 0,117 | 6,647 | 0,775 |
| pectine NH | kg | 0,002 | 48,741 | 0,097 |
| Beurre 300782 | kg | 0,107 | 11,774 | 1,256 |
| mousse chocolat noir | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,033 | 1,490 | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,083 | 3,821 | 0,318 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,220 | 14,314 | 3,149 |
| glaçage lait | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,490 | 0,596 |
| Beurre de cacao | kg | 0,040 | 18,220 | 0,729 |
| Glucose 301683 | kg | 0,200 | 6,647 | 1,329 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,013 | 22,169 | 0,296 |
| Eau | l | 0,067 | 0,139 | 0,009 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| lait concentré | L | 0,133 | 3,439 | 0,459 |
| base glaçage | kg | 0,283 | 26,375 | 7,473 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,113 | 15,844 | 1,796 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Caramel Moelleux Infuser la gousse de vanille dans la crème chaude. Cuire un caramel à 185°C avec le sucre, le glucose et la pectine, décuire avec la crème infusée. A 45°C ajouter la fleur de sel et le beurre, mixer, refroidir. |
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| 2 | Biscuit amandes Monter au batteur le sucre avec les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. D'autre part, monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le 2ème sucre. Mélanger délicatement les 2 appareils, puis incorporer la farine et la poudre d'amandes. Etaler sur plaque à raison de 700g par feuille. cuire à 170°C durant 15min. |
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| 3 | Glaçage miroir au chocolat lait Hydratez la gélatine en poudre dans la 1ère quantité d'eau. Porter à 106°C la 2ème quantité d'eau avec le sucre et le glucose, hors du feu ajouter la masse gélatine et le lait concentré. (c'est la base de glaçage). Ajouter le chocolat au lait fondu avec le beurre de cacao. mixer et refroidir. |
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| 4 | Croustillant praliné Chauffer le praliné à 40°C, ajouter le beurre de cacao puis la feuillantine et la fleur de sel. Etaler entre 2 feuilles de sulfu et marquer la découpe à la taille de la gouttière à bûche. |
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| 5 | Mousse au chocolat Réaliser une crème anglaise, verser sur le chocolat noir, tempérer et ajouter la crème montée. |
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| 6 | Montage Chemiser les moules à bûche de rhodoid, Couler une partie de la mousse au chocolat, couler le crémeux caramel à la poche à douille, disposer un bande de biscuit amande, recouvir de mousse chocolat et terminer par une bande de croustillant. COngeler en cellule. Démouler et glacer, utiliser à glaçage à 35/40 °C. |
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