Fiche technique de fabrication N°2469
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,791 €
Prix de revient TTC Total :
75,825€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte tulipe | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,939 | 0,070 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| crème mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 0,463 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,166 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,035 | 0,939 | 0,070 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,035 | 21,163 | 0,000 |
| fruits | ||||
| Mangues | unité | 2,000 | 6,225 | 12,450 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 1,000 | 2,968 | 2,968 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,100 | 13,230 | 1,323 |
| fruit de la passion | pièce | 5,000 | 10,445 | 52,225 |
| Bananes (kg) | kg | 0,600 | 2,057 | 1,234 |
| Kiwi | pièce | 0,500 | 0,475 | 0,238 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réalisation | |||
| crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule | |||
| détendre avec les blancs uns par uns parfumer | |||
| étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée | |||
| cuire à 200° | |||
| mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche | |||
| Garniture | |||
Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille |
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| Crème mousseline | |||
| réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre | |||
| refroidir | |||
| ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer | |||
| Dressage | |||
dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques |
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terminer par une pointe de chantilly |
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