Tulipe de fruits exotiques chantilly

 

Fiche technique de fabrication N°2469

Pour Pièce(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,804 €
Prix de revient TTC Total : 76,073€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 502,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte tulipe
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
Farine t45 300036 kg 0,075 0,958 0,072
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
crème mousseline
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 0,589
Lait249447 l 0,500 0,874 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,490 0,149
Farine t45 300036 kg 0,035 0,958 0,072
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,000
Poudre à flan 401915 kg 0,035 7,754 0,000
fruits
Mangues unité 2,000 6,225 12,450
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 1,000 2,968 2,968
Rhum ST JAMES ambré L 0,100 13,230 1,323
fruit de la passion pièce 5,000 10,445 52,225
Bananes (kg) kg 0,600 2,057 1,234
Kiwi pièce 0,500 0,475 0,238
  Progression Réa. Sur.

Réalisation

crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule

détendre avec les blancs uns par uns parfumer

étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée

cuire à 200°

mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche

Garniture

Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille

Crème mousseline

réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre

refroidir

ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer

Dressage

dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques

terminer par une pointe de chantilly

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