Fiche technique de fabrication N°2468
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
2,459 €
Prix de revient TTC Total :
19,674€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 010,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 18,779 | 14,084 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 2,585 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,075 | 5,497 | 0,000 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,075 | 2,627 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,050 | 8,440 | 0,000 |
| Concombres piece | pièce | 0,250 | 1,424 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,495 | 2,024 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| milk shake | ||||
| Concombres piece | pièce | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 3,821 | 0,306 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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peler les cocombres, tailler en brunoise |
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| Dressage | |||
| 5 | Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Sauce et finition de dressage faites en salle | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | milk shake de concombre mixer le concombre avec la crème, assaisonner, mixer jusqu'à obtention d'un mélange crémeux |
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