Fiche technique de fabrication N°2468
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité :
2,728 €
Prix de revient TTC Total :
21,826€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 010,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 19,518 | 14,639 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 3,112 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,075 | 19,475 | 0,000 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,075 | 7,913 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,050 | 8,440 | 0,000 |
| Concombres piece | pièce | 0,250 | 1,424 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 13,071 | 1,961 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| milk shake | ||||
| Concombres piece | pièce | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 6,891 | 0,551 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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peler les cocombres, tailler en brunoise |
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| Dressage | |||
| 5 | Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Sauce et finition de dressage faites en salle | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | milk shake de concombre mixer le concombre avec la crème, assaisonner, mixer jusqu'à obtention d'un mélange crémeux |
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