Fiche technique de fabrication N°2466
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,361 €
Prix de revient TTC Total :
10,885€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 459,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,958 | 0,172 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,572 | 1,504 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 1,490 | 0,164 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 | 6,858 | 0,480 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Levure chimique | Pièce | 0,005 | 0,170 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| ganache | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,180 | 14,314 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 7,838 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,012 | 1,490 | 0,018 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,250 | 10,803 | 2,701 |
| Café Colombie - grains 1kg | 1 | 0,050 | 26,269 | 1,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sablé Tamiser la farine. Au batteur avec la fauille sabler la farine avec le beurre. Ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel, la levure. terminer par les jaunes. Mélanger, débarasser, filmer et laisser reposer au frais 1h |
|
|
| 2 | Ganache Fondre le chocolat, chauffer la crème. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, remuer du centre vers l'extérieur et donner un coup de mixer plongeant. Couler et laisser prendre au froid |
|
|
| 3 | Cuisson Abaisser la pâte sablé sur 1 cm d'épaisseur. Cuire au four à 200°C jusqu'à caramélisation Refroidir et détailler en cercle après cuisson |
|
|
| 4 | Crème mascarpone Diluer le sucre dans le café, laisser tiédir. Verser sur la mascarpone, mélanger au fouet. |
|
|
| 5 | Montage Détailler les sablés, détailler laganache de même diamètre. Poser un cercle de ganache sur le sablé. Garnir d'une rosace de crème café à la poche avec douille cannelée |
|