Fiche technique de fabrication N°2463
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,669 €
Prix de revient TTC Total :
26,756€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,503 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macaron | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,880 | 13,008 | 11,447 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,880 | 2,003 | 1,763 |
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,400 | 8,187 | 3,275 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,220 | 0,928 | 0,204 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,740 | 0,189 | 0,140 |
| Glace | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,088 | 0,928 | 0,204 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,971 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,000 |
| Lait en poudre | kg | 0,028 | 8,567 | 0,000 |
| Foie gras | kg | 0,160 | 48,602 | 0,000 |
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,020 | 0,000 | 0,000 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,048 | 9,990 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Macarons Broyer les amandes, le sucre glace et le pain d'épice, ajouter 0.060 kg de blancs. Monter les blancs restants, serrer avec le sucre semoule. Mélanger les 2 appareils. Dresser sur papiers cuissons et cuire au four à 180° 15 mn. |
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| 2 | Glace Chauffer le lait à 30°C, ajouter le lait en poudre et le foie gras en dés, bien mélanger. Porter le tout à 40°C , ajouter jaunes et sucre et cuire à 83/84+°C. Mixer et filtrer, refroidir, incorporer le porto. Laisser maturer 24h, turbiner et réserver au grand froid. |
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| 3 | Finition, présentation Pocher une boule de glace sur un macaron, recouvrir d'un second macaron et réserver au grand froid. Au moment parsemer de paillette d'or. |
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