Fiche technique de fabrication N°246
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,975 €
Prix de revient TTC Total :
7,803€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,317 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,896 | 0,215 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,592 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 1,066 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,192 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 6,414 | 1,026 |
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 12,985 | 2,078 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,015 | 2,479 | 0,037 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée |
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| 2 | Foncer le cercle à tarte, pincer. |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise salée |
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| Garniture | |||
| 3 | Poitrine taillée en lardons et sautée, gruyère râpé |
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| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère |
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| 6 | Ajouter l'appareil |
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| 7 | Cuire à four 180° 35 à 40 mn |
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| Dressage | |||
| 8 | Lustrer Dresser sur plat rond et papier dentelle |
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