Fiche technique de fabrication N°2459
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,766 €
Prix de revient TTC Total :
38,130€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 549,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,000 | 11,531 | 23,062 |
| farce | ||||
| Filet de merlan | kg | 0,600 | 15,298 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,000 |
| beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 3,532 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,922 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | realiser la farce mousseline réaliser une farce mousseline avec 0.250 kg de chair de poisson, 1 blanc d'oeuf,0.20l de crème liquide |
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| 2 | préparer la garniture des filets de poisson applatir, escaloper, sauter et réserver |
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| 3 | confectionner les jalousies détailler un rectangle de 40 cm sur 24 de largeur ; partager en 2 dans le sens de la longueur . déposer une des 2 abaisses sur un plaques . garnir de farce mousseline, déposer les morceaux de poissons . sur la deuxieme abaisse réaliser la jalousie . déposer sur la premiere en soudant les bord à l'eau , chiqueter , dorer, décorer |
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| 4 | confectionner un beurre blanc à la ciboulette confectionner la réduction, incorporer le beurre en parcelles et monter , ajouter la ciboulette préalablement ciselée |
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| 5 | dresser |
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