Profiteroles d'escargot, jus de persil

 

Fiche technique de fabrication N°2456

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,118 €
Prix de revient TTC Total : 24,946€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 361,303 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Sucre semoule 302223 kg 0,002 1,656 0,003
Eau l 0,250 0,139 0,035
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,232 0,928
Farine t45 300036 kg 0,125 0,939 0,117
ragoût escargot
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,400 35,343 0,000
Courgettes kg 0,250 2,585 0,000
Champignons de paris kg 0,220 5,222 0,000
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,741
vin blanc 252815 l 0,150 2,480 0,000
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 0,000
Echalotes kg 0,075 3,007 0,000
jus de persil
Persil frisée botte Botte 1,000 1,266 1,266
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
crème d'ail
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 4,688 1,875
Ail kg 0,080 8,335 0,667
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Coucher 3 petit choux collés par personne, dorer et cuire au four à 180°C

2

ragoût escargots

Egoutter, rincer les escargots, éponger

sauter au beurre noisette, ajouter échalotes ciselées,

suer

déglacer vin blanc, réduire, réserver

tailler brunoise de courgettes, étuver

cuire champignons en brunoise à blanc

ajouter dans le ragoût, assaisonner

 

3

Réaliser la crème mousseuse au persil et ail doux

Jus de persil

laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer

Monter au beurre

crème mousseuse

blanchir les gousses d'ail 3 fois

cuire l'ail dans la crème

mixer, tamiser,

mélanger la crème d'ail et pulpe de persil

assaisonner, mixer

 

4

dresser

découper le choux  en 2, garnir ragoût, 

trait de jus de persil à côté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation