Tartare de langoustines fruit de la passion

 

Fiche technique de fabrication N°2455

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Prix de revient TTC par unité : 3,119 €
Prix de revient TTC Total : 24,954€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Langoustines congelées kg 0,300 18,751 5,625
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Citrons (kg) kg 1,000 2,585 2,585
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Câpres kg 0,080 5,497 0,440
Cornichons 368563 kg 0,080 2,627 0,210
fruit de la passion pièce 1,000 10,445 10,445
sésame blanc kg 0,001 6,087 0,006
Persil plat botte 0,040 1,266 0,051
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
piment d'espellette 50gr kg 0,001 11,879 0,012
germes de poireaux pièce 0,250 3,060 0,765
Huile d'olives 300023 l 0,020 13,071 0,261
finition
germes de poireaux pièce 0,250 3,060 0,765
sauce tartare
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Câpres kg 0,080 5,497 0,440
Cornichons 368563 kg 0,080 2,627 0,210
Persil plat botte 0,040 1,266 0,051
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Huile de tournesol 300004 l 0,150 2,099 0,315
Moutarde 300321 kg 0,020 4,621 0,092
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,010 0,889 0,009
Tabasco Flacon 0,001 2,410 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Poivre blanc kg 0,001 26,597 0,027
Sauce anglaise Pm 0,001 23,632 0,024
  Progression Réa. Sur.
1

préparer le tartare

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau central

Ciseler finement l'oignon, les tiges de ciboulette

Découper en petits cubes les queues de langoustines

ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion, les câpres et les cornichons hachés

Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron et quelques graines de sésame dorées

Réaliser la sauce tartare base mayonnaise et herbes hachées

assaisonner

dresser, décorer germes de poireaux

 

 

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