Tartare de langoustines fruit de la passion

 

Fiche technique de fabrication N°2455

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Prix de revient TTC par unité : 4,262 €
Prix de revient TTC Total : 34,094€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Langoustines congelées kg 0,300 26,375 7,913
oignon kg 0,080 1,530 0,122
Citrons (kg) kg 1,000 4,167 4,167
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Câpres kg 0,080 8,630 0,690
Cornichons 368563 kg 0,080 5,170 0,414
fruit de la passion pièce 1,000 14,665 14,665
sésame blanc kg 0,001 6,087 0,006
Persil plat botte 0,040 1,372 0,055
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
piment d'espellette 50gr kg 0,001 184,600 0,185
germes de poireaux pièce 0,250 3,060 0,765
Huile d'olives 300023 l 0,020 6,161 0,123
finition
germes de poireaux pièce 0,250 3,060 0,765
sauce tartare
oignon kg 0,080 1,530 0,122
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Câpres kg 0,080 8,630 0,690
Cornichons 368563 kg 0,080 5,170 0,414
Persil plat botte 0,040 1,372 0,055
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Huile de tournesol 300004 l 0,150 2,479 0,372
Moutarde 300321 kg 0,020 3,629 0,073
vinaigre d'alcool 300735 l 0,010 1,013 0,010
Tabasco Flacon 0,001 41,145 0,041
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Poivre blanc kg 0,001 32,694 0,033
Sauce anglaise Pm 0,001 23,210 0,023
  Progression Réa. Sur.
1

préparer le tartare

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau central

Ciseler finement l'oignon, les tiges de ciboulette

Découper en petits cubes les queues de langoustines

ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion, les câpres et les cornichons hachés

Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron et quelques graines de sésame dorées

Réaliser la sauce tartare base mayonnaise et herbes hachées

assaisonner

dresser, décorer germes de poireaux

 

 

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