Fiche technique de fabrication N°2445
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
51,215 €
Prix de revient TTC Total :
409,723€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 903,260 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Gateau |
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,300 |
14,314 |
4,294 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
1,490 |
0,179 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,150 |
0,958 |
0,144 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
0,234 |
2,106 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
11,774 |
2,944 |
| Chantilly |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,150 |
3,821 |
0,000 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,015 |
4,800 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,001 |
11,078 |
0,000 |
|
| Kirsch |
L |
0,015 |
19,990 |
0,000 |
| finition |
| Cerises amarèna |
Pièce |
24,000 |
16,460 |
395,040 |
|
| Sorbet cerise |
L |
0,250 |
16,173 |
4,043 |
|
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,001 |
17,903 |
0,018 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Coeur coulant Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre
Retirer du bain-marie, ajouter les oeufs, le sucre la farine, mélanger au fouet.
Mouler en ramequin beurré
|
|
|
| 2 |
Chantilly au kirsh Monter la crème chantilly sur glace.
Ajouter le sucre glace, la vanille et parfumer au kirsh |
|
|
| 3 |
Finition Cuire les gateaux à 180°C 8mn
Démouler, dresser une quenelle de sorber cerise. décorer de cerises amaréna, de cacao en poudre. Accompagner de chantilly au kirsh. |
|
|
|
