Fiche technique de fabrication N°2444
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,072 €
Prix de revient TTC Total :
10,360€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,795 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Epaule de porc |
kg |
1,100 |
7,332 |
8,065 |
|
| oignon |
kg |
0,050 |
1,002 |
0,050 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,030 |
0,997 |
0,030 |
|
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,500 |
2,506 |
1,253 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,002 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,150 |
5,592 |
0,839 |
| finition |
| Pommes golden (kg) |
kg |
0,050 |
2,427 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Parer la viande Parer la viande et détailler en morceaux de 0.050 kg environ |
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| 2 |
Tailler les légumes Eplucher et ciseler l'oignon.
Eplucher et tailler la pomme en brunoise |
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| 3 |
Cuisson Raidir les morceaux de porc au beurre. Retirer la viande
Ajouter les oignons et faire suer. Singer et cuire le roux
Mouiller au cidre, amener à ébullition, ajouter la viande et assaisonner.
Cuire à couvert au four |
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| 4 |
Finition En fin de cuisson, decanter la viande, crémer la sauce et réduire.
Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et ajouter les pommes |
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