Porc Marengo

 

Fiche technique de fabrication N°244

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,680 €
Prix de revient TTC Total : 58,880€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 109,037 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,160 2,099 0,336
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,031
Longe de porc kg 3,200 11,600 37,120
Garnit. aromati.
oignon kg 0,320 1,424 0,000
Bouquet garni Unité 1,600 1,002 0,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,160 2,949 0,000
Sauce
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,031
vin blanc 252815 l 0,320 2,480 0,794
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,277 0,443
Garniture marengo
Champignons de paris kg 0,480 5,222 2,507
Petits oignons garniture kg 0,480 2,494 1,197
Beurre 300782 kg 0,160 9,267 1,483
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,099 0,168
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,031
Sucre semoule 302223 kg 0,003 1,656 0,005
pain de mie 24 tanches 631291 lot 8,000 1,518 12,144
Finition
Persil plat botte 0,048 1,266 0,061
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et dégraisser la longe de porc

1899-12-30 00:10:00
2

Découper la viande pour ragoût

1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3

Ã?plucher et hacher l'oignon

1899-12-30 00:10:00
4

�plucher et écraser l'ail

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5

marquer en cuisson un ragoût à brun

1899-12-30 00:15:00
6

Cuire

7

Terminer le ragoût

1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00
9

Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:10:00
10

Croûtons en coeur, sautés

1899-12-30 00:10:00

Finition

11

Hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
12

Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation