Fiche technique de fabrication N°2438
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Prix de revient TTC par unité :
1,594 €
Prix de revient TTC Total :
51,009€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 695,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| makis | ||||
| Riz rond | kg | 0,576 | 3,705 | 2,134 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,896 | 0,926 | 0,830 |
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 2,459 | 1,967 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,400 | 0,853 | 2,047 |
| Citron vert | kg | 0,640 | 5,170 | 3,309 |
| Gingembre | kg | 0,032 | 7,280 | 0,233 |
| Ananas frais | Pièce | 1,600 | 3,007 | 4,811 |
| biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,432 | 2,003 | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,368 | 9,896 | 0,000 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,080 | 5,465 | 0,000 |
| Purée de noix de coco | kg | 0,128 | 10,328 | 0,000 |
| Œufs | pièce | 12,800 | 0,422 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 0,003 | 18,304 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 50,345 | 0,000 |
| caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,800 | 0,926 | 0,741 |
| Citron vert | kg | 0,640 | 5,170 | 3,309 |
| Gingembre | kg | 0,096 | 7,280 | 0,699 |
| sorbet | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,926 | 0,370 |
| Eau | l | 0,560 | 0,139 | 0,078 |
| Purée d'ananas | kg | 1,600 | 8,654 | 13,846 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Makis d'ananas Blanchir le riz durant 1min. Egoutter, porter la lait à ébullition. Caraméliser le sucre, la décuire avec le lait chaud, ajouter le riz blanchi et la vanille grattée, couvrir et cuire à 180°C durant 25min, ajouter le zeste de citron vert et le gingembre haché en fin de cuisson. Refroidir. Trancher très finement l'ananas dans la longueur à la mandoline. Déposer les tranches sur un film par 3, dresser un boudin de riz froid et rouler serré. Refroidir et détailler. |
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| 2 | Biscuit épicé. Crémer le beurre pommade avec le sucre dans le batteur, ajouter ensuite le reste des ingrédients, monter au batteur durant 10min. Couler dans un cadre sur 1cm, enfourner à 200°C durant 10min. Laisser refroidir et détailler en rectangles. |
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| 3 | Caramel Caraméliser le sucre avec de l'eau, ajouter le gingembre haché et la pulpe de citron vert. Porter à ébullition, mettre au point et chinoiser. |
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| 4 | Sorbet ananas Chauffer l'eau et le sucre, mélanger avec la purée d'ananas et turbiner. |
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