Fiche technique de fabrication N°2436
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,721 €
Prix de revient TTC Total :
41,313€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
575,278 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| bouiilon | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 7,200 | 0,397 | 2,858 |
| Citronelle | kg | 0,024 | 1,002 | 0,024 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Gingembre | kg | 0,024 | 7,280 | 0,175 |
| piments doux | kg | 0,024 | 13,610 | 0,327 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 17,391 | 0,083 |
| Sauce soja | l | 0,024 | 14,781 | 0,355 |
| garniture | ||||
| escalope de poulet | kg | 1,800 | 10,122 | 0,000 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,048 | 23,822 | 0,000 |
| Champignons noirs | kg | 0,192 | 42,031 | 0,000 |
| nouilles chinoises | kg | 0,480 | 13,979 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 5,222 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les légumes Emincer la citronnelle. Hacher la coriandre et le gingembre;
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| 2 | Le bouillon asiatique Hydrater le fond blanc de volaille, ajouter la citronelle, le goingembre, la coriandre et le pîment, porter à ébullition et faire infuser à feu doux 15min, ajouter le poivre et la suace soja, infuser 10min. Passer au chinois étamine, laisser reposer. |
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| 3 | La garniture Emincer le poulet en goujonettes, émincer finement les champignons. Sauter les goujonettes à l'huile desésame, ajouter les champignons émincés, finir ensemble. Réhydrater les nouilles. Réhydrater les champignons secs et émincer la ciboulette. |
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| 4 | Dresser |
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