Bouillon asiatique au poulet et champignons

 

Fiche technique de fabrication N°2436

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Prix de revient TTC par unité : 1,835 €
Prix de revient TTC Total : 14,681€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 575,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bouiilon
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 0,485 1,164
Citronelle kg 0,008 1,002 0,008
Coriandre fraîche Botte 0,080 1,002 0,080
Gingembre kg 0,008 7,280 0,058
piments doux kg 0,008 6,225 0,050
Poivre en grain kg 0,002 17,391 0,028
Sauce soja l 0,008 13,641 0,109
garniture
filet de poulet 0.150 gr kg 0,600 12,196 0,000
Huile de sésame471508 l 0,016 21,733 0,000
Champignons noirs kg 0,064 41,398 0,000
nouilles chinoises kg 0,160 11,459 0,000
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,000
Champignons de paris kg 0,160 5,222 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer les légumes

Emincer la citronnelle.

Hacher la coriandre et le gingembre;

 

2

Le bouillon asiatique

Hydrater le fond blanc de volaille, ajouter la citronelle, le goingembre, la coriandre et le pîment, porter à ébullition et faire infuser à feu doux 15min, ajouter le poivre et la suace soja, infuser 10min. Passer au chinois étamine, laisser reposer.

3

La garniture

Emincer le poulet en goujonettes, émincer finement les champignons.

Sauter les goujonettes à l'huile desésame, ajouter les champignons émincés, finir ensemble.

Réhydrater les nouilles.

Réhydrater les champignons secs et émincer la ciboulette.

4

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation