Fiche technique de fabrication N°2434
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,734 €
Prix de revient TTC Total :
52,011€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 559,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| mascarpone | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,928 | 0,167 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,750 | 10,656 | 7,992 |
| Spéculoos | kg | 0,500 | 2,939 | 1,470 |
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,400 | 23,434 | 9,374 |
| quejadas | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,928 | 0,167 |
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 11,869 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,312 | 0,000 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,600 | 3,672 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,640 | 0,000 |
| Lait entier | l | 1,500 | 1,108 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,375 | 0,997 | 0,000 |
| pouding | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,235 | 0,928 | 0,218 |
| Vanille liquide | L | 0,050 | 18,304 | 0,915 |
| Lait entier | l | 1,200 | 1,108 | 1,330 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,300 | 7,520 | 2,256 |
| lait concentré | L | 0,750 | 5,299 | 3,974 |
| caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,928 | 0,278 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | mascarpone au café Briser les spéculos et mettre au fond des verrines blanchir les jaunes avec le sucre mélanger le mascarpone avec l'extrait de café et ajouter au mélange jaunes et sucre monter les blancs d'oeufs et incorporer ajouter un peu de copeaux de chocolat garnir les verrines et dterminer avec copeaux |
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| 2 | quejadas à l'ananas graisser les moules en silicones ronds mélanger le sucre avec la farine, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter le beurre fondu bouillir le lait avec le zeste de citron, chinoiser, refroidir ajouter au mélange précédent garnir de brunoise d'ananas bien égoutté, verser l'appareil cuire à four chaud 200°C 10 à 15' |
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| 3 | pouding au lait sans oeufs mélanger le lait concentré, la farine, le lait, le sucre, la vanille, au batteur jusqu'à obtention d'un mélange homogène réaliser un caramel napper le fond du moule ajouter l'appareil, couvrir, cuire au bain-marie 1h à 180°C refroidir, démouler
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