Médaillon de porc d'Alentejo aux palourdes, pommes de terre farcies

 

Fiche technique de fabrication N°2433

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,866 €
Prix de revient TTC Total : 175,984€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 854,720 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Medaillon de porc
Tomates garniture kg 0,900 2,585 2,327
paprika kg 0,002 13,177 0,026
Porto rouge ROZES L 0,600 7,172 4,303
vin blanc 252815 l 0,600 2,520 1,512
Palourdes kg 3,000 20,467 61,401
Saindoux kg 0,300 6,239 1,872
Coriandre fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
Filet longe de porc kg 5,400 9,337 50,420
pomme terre farcie
Pommes de terre Bintje kg 6,000 1,319 0,000
Ciboulette Botte 1,000 1,002 0,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,750 5,889 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,150 13,495 0,000
Câpres kg 0,120 5,497 0,000
raifort 140gr844860 gr 0,060 36,667 0,000
Citrons (kg) kg 3,000 3,640 0,000
Oignons rouges kg 0,150 2,585 0,000
épinard
Huile d'olives 300023 l 0,150 13,495 2,024
Epinards en branches frais kg 3,000 4,115 12,345
Poitrine salée kg 0,600 12,448 7,469
whisky J and B 70 cl bouteille 0,080 21,990 1,759
  Progression Réa. Sur.
1

marinade

La veille, mariner le filet mignon avec le vin blanc, le porto rouge, paprika, graine de fenouil, laurier, ail haché, sel et poivre

2

Marquer en cuisson

dégorger les palourdes dans de l'eau salée 1 h

égoutter la viande en gardant la marinade, parer si besoin,

colorer au saindoux, ajouter oignon ciselé, la tomate concassée (mondée, épépinée), la marinade

mijoter 45 '

ajouter les palourdes

Découper le filet mignon au moment du service

parsemer coriandre hachée

3

Pomme de terre farcie

Cuire pomme de terre au four avec peau dans papier alu avec pincée de sel

Evider, 

napper du mélange crème double, oigons rouges ciselés, ciboulette ciselée, jus citron, huile d'olive

4

Epinard sautés aux lardons

revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les lardons, frire

ajouter whisky, cuire 2'

ajouter épinard, sel, poivre.cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation