Fiche technique de fabrication N°2429
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,033 €
Prix de revient TTC Total :
61,003€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 180,606 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,274 | 4,110 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,965 | 0,362 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| Noisette poudre | kg | 0,135 | 15,614 | 2,108 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,276 | 2,466 |
| mousseline | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 3,000 | 1,066 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,965 | 0,362 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,360 | 5,944 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,630 | 10,276 | 2,466 |
| Praliné 301470 | kg | 0,480 | 11,025 | 0,000 |
| tuile | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 | 0,870 | 0,039 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,276 | 2,466 |
| cacahuètes | kg | 0,300 | 10,054 | 3,016 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| crème anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 1,066 | 0,800 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,965 | 0,145 |
| Praliné 301470 | kg | 0,150 | 11,025 | 1,654 |
| pomme sautée | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,965 | 0,290 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,276 | 3,083 |
| Pommes golden (kg) | kg | 2,400 | 3,112 | 7,469 |
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,112 | 9,336 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit au beurre noisette Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes, faire un beurre noisette et réserver. Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs à la maryse, puis le mélange farine/noisette et enfin le beurre noisette. Coucher sur un tapis de cuisson, enfourner à 210°C durant 7 minutes, démouler et couvrir. |
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| 2 | Crème mousseline au praliné réaliser la crème pâtissière, hors du feu, incorporer le beurre froid et le praliné, refroidir à 4 °C. Battre la crème dans le batteur avec la feuille durant 4/5 min. |
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| 3 | Réaliser une crème anglaise au praliné |
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| 4 | Tuile cacahuètes mélanger les cacahuètes hachées, le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu froid et l'eau tiède, laisser reposer 30min aufrais. Coucher des petites boules sur un tapis de cuisson, enfourner à 180°C durant 10min, mouler dès la sortie du four. |
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| 5 | Dresser
Détailler des rectangle de biscuit monter comme des millefeuilles individuels avec la crème à la poche. Ajouter une tuile au dernier moment. décorer de crème anglaise |
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| 2.1 | pommes sautées réaliser un caramel avec beurre et sucre, sauter les pommes taillées en macédoine |
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