Fiche technique de fabrication N°2427
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,308 €
Prix de revient TTC Total :
112,021€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 116,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Suprême de pintade | kg | 3,900 | 19,697 | 76,818 |
| Crépine | kg | 1,040 | 5,613 | 5,838 |
| farce | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,520 | 8,335 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,520 | 4,980 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,260 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,260 | 1,002 | 0,000 |
| jus | ||||
| Fond brun clair | l | 1,820 | 0,855 | 1,556 |
| champignons | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,040 | 5,222 | 5,431 |
| Echalotes | kg | 0,052 | 3,112 | 0,162 |
| Beurre 300782 | kg | 0,078 | 9,866 | 0,770 |
| oignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,078 | 9,866 | 0,770 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,780 | 2,494 | 1,945 |
| salsifis | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,078 | 9,866 | 0,770 |
| Salsifis | kg | 1,950 | 5,170 | 10,082 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,052 | 2,099 | 0,109 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,650 | 0,397 | 0,258 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
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| 1 | Poitrine de pintadeau farçie aux herbes Confectionner la farce mousseline aux herbes. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler. Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur. |
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| 2 | Jus corsé de pintadeau Améliorer un jus brun de poulet avec des parures. |
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| 3 | Champignons sautés Sauter au beurre les chmapignons en quartiers, assaisonner, ajouter les échalotes cislées et faire suer. |
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| 4 | Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun |
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| 5 | Salsifis glacés au jus Eplucher les salsifis, détailler en tronçons de 6cm. Porter à ébullition de l'eau avec huile, gros sel et jus de citron, plonger les salsifis et cuire juqu'à leur attendrissement, égoutter. Faire étuver au beurre, enrober de jus de volaille réduit. |
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