Fiche technique de fabrication N°2419
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,328 €
Prix de revient TTC Total :
103,863€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 206,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| filet de julienne | kg | 4,320 | 14,243 | 61,530 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 30,468 | 0,146 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 2,057 | 0,494 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,795 | 0,671 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 1,231 | 0,739 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,216 | 10,276 | 1,233 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,960 | 4,885 | 0,000 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,288 | 10,276 | 2,959 |
| oignon | kg | 0,288 | 1,530 | 0,441 |
| Riz basmati | kg | 0,960 | 2,754 | 2,644 |
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| garniture riz | ||||
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,300 | 15,660 | 4,698 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 6,161 | 0,739 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 4,115 | 1,975 |
| moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 2,057 | 0,494 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,795 | 0,671 |
| Moules de bouchot | kg | 3,600 | 4,800 | 17,280 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pavé de julienne poché à court mouillement Parer le filet et détailler en pavés. Beurrer un suatoir et disposer les échalotes ciselées, ranger le spavés de julienne, assaisonner. Ajouter le vin blanc et le fumet froid à mi hauteur, couvrir d'un papier sulfu et porter à ébullition, enfourner à 180°C pdt 5/7 min. Débarrasser et réserver au chaud (filmé). |
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| 2 | Sauce vin blanc au curcuma Passer la jus de cuisson de la julienne au chinois, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire à glace, crémer, réduire à nappe, monter au beurre et émulsionner au mixeur plongeant, ajouter le curcuma. |
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| 3 | Riz pilaf Cuire le riz façon pilaf. |
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| 4 | Moules marinières Ouvrir les moules à la marinière, décoquiller et ajouter dans le riz pilaf. Réserver quelques moules pour la présentation. |
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| 5 | Garniture du riz Tailler en brunoise le chorizo et le poivron rouge. Faire suer le poivron à l'huile d'olive, ajouter le chorizo. Assaisonner et couvrir. Etuver lentement et ajouter ces brunoises au riz pilaf. |
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