Fiche technique de fabrication N°2410
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,398 €
Prix de revient TTC Total :
11,935€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| coques base | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,205 | 4,800 | 0,984 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 6,858 | 0,857 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,189 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,065 | 1,490 | 0,097 |
| coques chocolat | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 4,800 | 0,984 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 6,858 | 0,857 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,189 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,065 | 1,490 | 0,097 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 15,118 | 0,000 |
| ganache blanche | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,100 | 17,016 | 1,702 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 7,838 | 1,568 |
| Miel 473868 | kg | 0,003 | 11,843 | 0,036 |
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 2,459 | 0,615 |
| ganache noire | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,130 | 14,314 | 1,861 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,260 | 7,838 | 2,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à macarons de base Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau. Ajouter le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. + 1 goutte de blanc cru. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter une vingtaine de minutes. Tripler les plaques et cuire 15/17 minutes à 135/140°C |
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| 2 | Pâte à macarons au chocolat Même technique en ajoutant le cacao avec les amandes et le sucre glace. |
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| 3 | Ganache montée au chocolat blanc Fondre la couverture au bain-marie. Chauffer 1/4 de la crème avec le miel et la vanille, et réaliser l'émulsion en 3 fois en versant sur le chocolat. Ajouter soigneusement le reste de crème froide et réserver en cellule minimum 2heures. Monter comme une chantilly, dresser à la poche. |
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| 4 | Ganache montée au chocolat noir Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser une émulsion avec la moitié de la crème chaude, puis ajouter l'autre moitié de crème froide. Filmer, refroidir minimum 2heures. Monter comme une chantilly et dresser. |
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