Fiche technique de fabrication N°241
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,413 €
Prix de revient TTC Total :
13,653€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,189 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,680 | 0,067 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 1,200 | 6,847 | 8,216 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,126 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 | 19,890 | 0,497 |
| Pommes noisette | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,680 | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire 30 minutes | ||
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 10 | Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes noisette | |||
| 15 | Ã?plucher, laver les pommes de terre | ||
| Lever les pommes noisette | |||
| sauter les pommes noisettes |